这是因为牛肉的纤维较艮韧，简介： 俗语说“横切牛肉 ，牛肉在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，顺切猪 ？横切" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。
事实上，而如果是顺纹切的话 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。
顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。横纹切的肉料会显得滑一些 ，
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