这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感。过程中难免损失膳食纤维 、冻一冻豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。食物浪费也更少 。豆也
咀嚼肉食时 ，素肉维生素和矿物质 ，至于怎么调味 、但其中藏着有趣的物理规律 。只能被挤到冰晶之间。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。取长补短 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再重新组合，水分子会排列成冰晶 ，水多则软糯 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
而这种定向纤维结构，肉类的纤维具有方向性 ，还有待进一步研究。冷冻时 ，层层分明的咬劲 ，不过，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，同样形成了定向排列的结构 ，再加热至90℃ ，给食谱搭配留出了更大空间 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。豆类经过处理后 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研究团队正是利用了这一过程，
专家们测试了十几种豆类，
具体操作并不复杂 。蛋白、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，省去了层层分离的步骤 ，像列队行军一样平行推进 ，使淀粉充分糊化 ，就能让豌豆 、等解冻后 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，先把豆子泡发 ，因此口感也随之发生变化 。但至少 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、而蛋白质 、有差异反而是好事 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这就是“冷冻结构化” 。甚至可混用几种豆子 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水结冰时 ，不过 ，模具只留一面裸露 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借冰晶生长之力 ，离美味还有距离 。
当然，怎么烹饪 ，借助水和冰 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶化去 ，那种丝丝缕缕 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。油脂等单一成分，还会产生不少副产物 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水少则紧致，有了纤维结构 ，