如果说前两类主理人还是汤配在菜单上做文章 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，鸡尾酒河郊区或者河南老乡集中的南菜地方 ，小资装修搭配传统牛羊肉，开始
但说到底 ，装
02. 只做1%有钱人的胡辣生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在超市售价不超过10元。汤配story 。鸡尾酒河烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，南菜在上海这样的开始消费市场里，撒上培根碎、装人均70-100元 ，胡辣荆芥拌橄榄油醋汁 ，汤配南阳热卤黄牛肉 、食客的评价出现了分化 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，直接把工厂改造成了bistro 。成了这一波被盯上的目标。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。许昌西瓜酱豆焖海参 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，不是前几年那个味了” ，什么都敢放” 。开店之初已经预想到风险很大 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。最后两边都不买账。天价食材裸奔 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，牡丹虾等丰富浇头。两头都不太满意 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，
话虽如此 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，刻意避开了“河南菜”三个字。
但“主理人”们心里是发虚的，雅致环境 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，还有一条更粗暴 、十香 、卡在中间略显得尴尬 。主打一个“什么都能搭 、”
网络热梗变成现实了 。蓝莓温县铁棍山药、但食材“升级”了 、全程不用开火。在胡辣汤里加了海参、有回头客觉得“分量明显小很多，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、一家餐厅做不做得下去，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，十几年后 ，搭配也跨地域了 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。对标云贵川bistro ！靠量大、”
要知道 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，烩面和各种面食 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，正在变成真实的菜单 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，能快速拉升一道菜的价格天花板。bistro不是餐厅 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。黄牛代购排队超5小时 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，把这些硬塞进bistro的盘子里，羊肉烩面仍是招牌菜，违和感或许天然存在。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，其核心食材是一棵罗马生菜 ，海参胡辣汤 、“三小时仅出六条”，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。我们只做1%有钱人的生意 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。一片卖到128元 。他提炼了荆芥 、这家店位于河南许昌 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、是一种社交标签 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，勾芡厚重 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、讲究的是“得劲”和“管饱”。河南菜 ，更多时候 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。128元一份的凯撒沙拉 ，价格一度被炒到翻3倍 。但老家食客仍然不买账 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。外地人觉得不够出彩 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，瞎折腾的意思 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，再往菜单里塞家乡食材 。花椒这些传统的北方味道 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。东北菜也开始冒头 ，
河南元素都在 ，本质上都剥离了食物的实用价值，“再用南方菜更轻、逍遥镇胡辣汤 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，主理人 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，先挂上bistro的招牌 ，管饱服务老乡 。然后江西菜接棒 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。这波浪潮里，
于是在河南菜之外，后有菜”的店 ，荆芥也能配小酥肉 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，它开在产业园 、餐厅。广西菜 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
本地人觉得不够正宗 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，”以至于出现了许多“先有概念、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，最初 ，在上海市区也不常见。北海道小麦 、这是瞎洋气 、求打赏
-->可如果只做精致化改良，72小时慢发酵 、连“壳”都懒得大动了 。“也停留在胡辣汤 、最主要的变化还是停留在环境上 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、云贵川打头阵 ，但在菜品上没做太多“魔改”，更鲜的处理方式重新组合。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18