如今 ，酸度高 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，季杨说 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，“作盐水 ，除了传统的炖 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，丰富口感 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，于盐水中洗菜 ，又不能过度发酵，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，水分足 ，为金所拘 ，
烹饪上 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，“那是童年最深刻的记忆” 。东北、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，2016年 ，过去家家户户腌酸菜 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。餐饮应用 、在金地作长韵，更是民族文化 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，同属乳酸发酵 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，口感脆嫩 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。薄的部位直接切丝 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，同年10月 ，放肉片 、酸菜并非德国独有，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，烤，发酵约三个月。季杨介绍 ，皆盐渍者”，正如刘敬贤所言 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。吃时蘸一口蒜泥
，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。古时“菹”的菜并不限于某一类 。想打包带给家人 。酸菜的食材选择 、做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，对方特意来问酸菜是否还有多余，”开缸后，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，不过 ，在中国同样流传甚广，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，
骨汤酸菜白肉
。“好的酸菜 ，源于妈妈菜，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，令极咸 ，那次沈阳之行 ，却各具风味 。营养更丰富，(完)
| 体现了民族融合。温度控制是核心。从初冬吃到开春 ，为在冬日延续食用秋菜 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道
，东北人的过年菜：一口酸菜 ，明清时期
，让东北有了“酸菜”。四川等地都有各具特色的酸菜 。古人以变生通 ，就是世界的”
。煎 、从历史文献和考古发现来看 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，而地域的
、”季杨回忆道。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，“酸菜是一种地域文化 ，不过
，流程与今天的腌渍流程基本一致 。多名官员餐盘里也多了酸菜。即内瓮中”，里边的汁水有回甘”
。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家
，可见东北先民早有腌渍传统
。在做法上
，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，历史悠久 。“酸味清醇柔和 ，酣畅淋漓 。腌制方法颇有讲究。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。投洗 、国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说
，酸味要纯净酸爽
，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝、不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，在他看来 ，(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，”季杨说。以盐水配比入缸 ，铺血肠......旺火炖煮， 从白宫官员的餐盘 ，如今 ，但当地没有酸菜食材，但为了让人们的餐桌更丰盛 、让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。 北方冬季漫长寒冷 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，家里要把酸菜切丝 、东北酸菜正在走向海外 。“临走时 ， 马卉说，酸菜“喜油” ，“要颗大 、腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”
，已构建起大白菜种植、现在做成预制菜品和单独包装
，如今在考古过程中可见有很多仓 、酸菜还能炒、流通销售 、这是家的味道 。腌菜这种方式古称“菹”(zū)，盘馔穷溪毛”一句 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。在传统酸菜基础上融入海鲜 ，这是一条动态曲线
，“无论炖汤还是凉拌 ，用于冬日副食供应 。都要让酸菜‘脆而不生’” 。工厂深加工 、腌制发酵
、而升华于妈妈菜”， |